人們對于食品安全愈發(fā)重視，而脫水蔬菜作為食品行業(yè)的一個大類，自然也要做好相關的安全預防工作，特別是要對原料的保護，勢必要將原料微生物含量控制在合理范圍內，下面就來談談在預防脫水蔬菜原料微生物含量超標方面的經驗。
　　1、對工人進行衛(wèi)生培訓：培訓員工遵守良好的個人衛(wèi)生習慣，包括適當的手部清潔技術、穿干凈的服裝及其他附加的外罩（如發(fā)網和須罩、一次性手套、圍裙），以及在工作中適當的行為。還要培訓員工如何預防疾病，何時治療疾病。手部清潔的培訓猶為重要， 我們建議培訓員工知道怎么樣、什么時候、為什么他們須正確地清潔手部和手臂的裸露部分。建議在進入新鮮或鮮切蔬菜存在的區(qū)域時，員工被告知要洗滌和消毒他們的手部。
　　2、建筑設備的清潔，建議加工設施及其結構（例如墻壁、天花板、地板、窗戶、門、通風口和排水渠）被設計成易清潔和維修的，可避免微生物的、物理的和化學的污染。例如，食品接觸表面要設計得光滑、無吸收、結合平滑、沒有生態(tài)位、并且密封，使這些表面更容易清潔，并且因此可能會阻止微生物病原體滯留。
　　3、加強蟲害的控制，建議在整個加工場所中都貫徹蟲害控制計劃，杜絕可能會孳生或攜帶多種病原體的害蟲（如鼠類，鳥類，爬蟲類，昆蟲等）。作為工廠蟲害控制計劃的一部分，時時關注受災區(qū)和處理區(qū)來評估該計劃的有效性。
　　4、空氣質量與水源質量的控制，水可能會成為包括病原體在內的微生物的載體。足夠優(yōu)質的水對鮮切加工廠是非常關鍵的，因為在產品加工過程缺乏原原體的致死步驟，也因為存在例如深度產品處理，產品切割、切碎等損害這樣的因素，以及在加工和儲存過程中溫度錯誤的可能性。在加工場所的操作用水-例如清潔和消毒場所和設備以及產品預處理、產品加工所用水須是質優(yōu)的。在水不會成為鮮切產品組成的地方，建議水是安全的和消毒過的，并有適當的溫度和對于所有用途所需的壓力。對于使用后會成為鮮切產品組成部分的水（例如當這些水接觸原料、鮮切產品，或者食品接觸表面），建議須滿足出口地區(qū)的要求。